Wszystkie informacje przedstawione na punktjedzenia.pl mają wartość informacyjną, edukacyjną
i przedstawiają osobiste opinie autora. Pamiętaj, że ważny jest zrównoważony sposób żywienia i zdrowy tryb życia.

© 2021 Copyright Technologiczny punkt jedzenia. Wszystkie prawa zastrzeżone.

08 kwietnia 2020

Inspiracją do napisania tego (pierwszego!) artykułu był mój ostatni egzamin w sesji semestru zimowego, musiał chwilę „dojrzeć”, ale jest, uzupełniony o sprostowanie dotyczące napotkanej przeze mnie informacji związanej z obecną sytuacją epidemiologiczną.

Z pewnością zastanawiasz, bądź zastanawiałeś się, dlaczego lepiej smakuje Ci mleko z kartonu, plastikowej butelki lub worka. Które jest zdrowsze?

Mleko

Mleko wg słownika języka polskiego jest „białym, nieprzezroczystym płynem wytwarzany przez gruczoły mleczne kobiet i samic zwierząt, będące pokarmem dla nowo narodzonego potomstwa; takim płyn pochodzący od krów i innych zwierząt hodowlanych, służący ludziom jako pożywienie” –definicja skupia się na pochodzeniu oraz właściwościach organoleptycznych (zespół cech obejmujących wrażenia odbierane przy pomocy zmysłów (smak, zapach, wygląd, w tym barwę i konsystencję) określane dla produktów żywnościowych). 

Inną definicję przedstawiają Polskie Normy, która brzmi następująco: „wydzielina gruczołu mlecznego krów, uzyskana przez wydojenie ich w okresie laktacji od jedenastego dnia po ocieleniu niezawierająca żadnych dodatków, jak również niezubożona o żaden za składników”. 

Mleko surowe

Warto wspomnieć również o mleku surowym – płynie uzyskanym z gruczołów mlecznych zwierząt w okresie laktacji, o niezmienionym składzie. Momentem, w którym mleko przestaje być mlekiem surowym jest np. podgrzanie go do temperatury 40°C. Mleko surowe posiada sporą ilość drobnoustrojów różnego pochodzenia – od tych naturalnie występujących, po mikroorganizmy, które mogły się do niego dostać w trakcie przeprowadzania udoju, dlatego niezwykle ważne jest przestrzeganie rygorystycznych zasad higieny i bezpieczeństwa produkcji panujących w oborze, zazwyczaj zgodna z wymogami określonymi przez Dobrą Praktykę Produkcyjną i Higieniczną.

Pasteryzcja, UHT - i co dalej?

Skoro wiemy już czym jest mleko, skupimy się teraz ma metodach jego zabezpieczenia, a tym samym wydłużania czasu przydatności do spożycia. Proces ten jest konieczny, ze względu na jego małą trwałość i możliwość przenoszenia przez mleko różnego rodzaju chorób zakaźnych. Mleko ze względu na swój charakterystyczny skład może stanowić bardzo dobre podłoże do rozwoju drobnoustrojów powodujących np. choroby o takim charakterze. Uprzedzając pytania w związku z obecną sytuacją epidemiologiczną – w mleczarniach panują ściśle przestrzegane przepisy, większość firm przemysłu mleczarskiego pracuje w standardzie ISO 22000, który odgórnie narzuca restrykcyjne zasady dbania o higienę na każdym etapie produkcji, od udoju, po dystrybucję gotowego wyrobu w sklepach gwarantując nam tym samym, że nabywamy produkt bezpieczny i niezagrażający naszemu zdrowiu i życiu (chyba, że spożyjemy go po okresie przydatności do spożycia, ale to już inna historia). Dlatego obalam fakenews! Mleko zakupione w sklepie, przechowywane w odpowiednich warunkach nie może być przyczyną choroby zakaźnej.

Mleko z plastikowej butelki jest zazwyczaj poddawane procesowi pasteryzacji – likwidacji większości żywych bakterii (tak - nie wszystkich), a także enzymów. Nie powoduje jednak znaczących zmian w składzie chemicznym czy dostrzeganych wrażeniach smakowych. w butelce może być również poddane procesowi mikrofiltracji – wyłapywania poszczególnych cząstek przez porowate membrany przypominające sita.

Mleko spożywcze w kartonie zabezpieczone metodą UHT – obróbka w wysokiej temperaturze, w krótkim czasie. Powoduje zniszczenie całej mikroflory występującym w mleku. Niestety, ma to również niekorzystny wpływ na zawartość różnych związków na przykład tych biologicznie czynnych. Proces ten powoduje zmianę w smaku gotowego produktu, spowodowaną utratą swoistości mlecznego smaku.

Wg badań przeprowadzonych przez Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, mleko zabezpieczone metodą MF/P (mikrofiltracja i pasteryzacja) charakteryzuje się podobną jakością mikrobiologiczną jak mleko UHT, nie tracąc przy tym specyfiki sensorycznej. Możemy więc wnioskować, że mleko poddane mikrofilitracji jest tak samo dla Nas bezpieczne mikrobiologicznie jak mleko UHT, zachowując przy tym zwiększoną ilość substancji bioaktywnych, które wpływają na odczucia smakowe.

Na rynku możemy także znaleźć mleko w proszku, którego Polska jest największym producentem w Europie. Do swoich produktów wykorzystują go czołowi producenci czekolad i słodyczy znani na całym świecie.

Skład chemiczny mleka

Mleko jest źródłem białka, tłuszczu, węglowodanów, wszystkich znanych witamin oraz składników mineralnych. Ogrzewanie w celu przedłużenia przydatności do spożycia nie ma większego wpływu na zawartość białka, tłuszczu czy laktozy. Inaczej jest z witaminami i minerałami – straty są zauważalne na poziomie ok. 10-20%. Utracie poddawane są również enzymy. Spadek zawartości tych trzech ostatnich może powodować znaczące zmiany w smaku i zapachu mleka.

Co w mleku jest dla Nas najważniejsze?

Dla nas – konsumentów, jednym z najważniejszych parametrów są walory smakowe oraz okres przydatności do spożycia. Priorytetyzacja najważniejszej funkcji białego płynu zależeć też może od wieku osoby odżywiającej się nim. Mleko moglibyśmy uznać za pewnego rodzaju żywność o charakterze funkcjonalny w żywieniu noworodków i niemowląt. Jego rola i znaczenie wraz z naszym wiekiem diametralnie się zmienia. 

Decydując się nad wyborem mleka pasteryzowanego, czy UHT należy mieć świadomość czy wolimy „pełniejszy” smak mleka z krótszym okresem przydatności, większą zawartością witamin, czy mleko o mniejszej smakowitości, ale dłuższym okresie przydatności

Sam przyznam się Wam, że preferuję drugą opcję – wybieram mleko w kartonie ze względu na to, że po otwarciu i odpowiednim przechowywaniu, zachowuje swoją stabilność mikrobiologiczną zdecydowanie dłużej niż mleko w butelce, co także zostało potwierdzone badaniami przeprowadzonymi przez Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu.

Pamiętajcie o przestrzeganiu informacji podanych przez producenta na temat czasu i warunków przechowywania. Po otwarciu, bez względu na to jakie jest to mleko – polecam przechowywanie w lodówce.

Jakie mleko wybieracie podczas zakupów? Zauważyliście może występowanie zmian skórnych (np. wypryski itp.) po spożyciu mleka, bądź produktów z niego powstałych? Dajcie znać w komentarzu bądź wiadomości prywatnej, postaram się Wam wytłumaczyć, dlaczego tak może się dziać.

Do usłyszenia! :) 

 

Literatura:

  1. Szpakowska, Maria, Brodnicka, Elwira. (2011). Badania świeżości mleka UHT przechowywanego w warunkach chłodniczych po codziennym otwieraniu opakowania. (Zeszyty Naukowe. Uniwersytet Ekonomiczny w Poznaniu nr 169), 162-170)

  2. Śmietana, Krajewska-Kamińska, Bohdziewicz, Nalepa. (2007). Porównanie jakości mikrobiologicznej mleka pasteryzowanego, mikrofiltrowanego i UHT. (Żywność. Nauka. Technologia. Jakość nr 51), 29-39

  3. Zin M., Technologia żywności i żywienia, (2014). Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego (s. 331-339).

  4. Doroszewski W., „Słownik języka polskiego”

 

 

 

 

 

 

ZOBACZ RÓWNIEŻ


 

Mleko źródłem chorób zakaźnych? Obalam mit!

12 stycznia 2021
Głęboko mrożone wyroby piekarnicze w supermarketach to już żadna nowość, można je spotkać praktycznie w każdym większym, mniejszym sklepie nie wspominając już o sieciowych dyskontach, czy hipermarketach – zdecydowanie można
17 listopada 2020
Witajcie! Przychodzę dzisiaj do Was z trochę innym postem – analizą składu. Chcę krok po kroku odczytać, co producent miał na myśli. Na pierwszy rzut nowości na rynku od firmy
mleko źródłem chorób zakaźnych

Treści zawarte w artykule mają

charakter edukacyjny i nie zastępują porady lekarskiej.