Wszystkie informacje przedstawione na punktjedzenia.pl mają wartość informacyjną, edukacyjną
i przedstawiają osobiste opinie autora. Pamiętaj, że ważny jest zrównoważony sposób żywienia i zdrowy tryb życia.

© 2021 Copyright Technologiczny punkt jedzenia. Wszystkie prawa zastrzeżone.

12 stycznia 2021

Głęboko mrożone wyroby piekarnicze w supermarketach to już żadna nowość, można je spotkać praktycznie w każdym większym, mniejszym sklepie nie wspominając już o sieciowych dyskontach, czy hipermarketach – zdecydowanie można powiedzieć, że obecnie zdominowały rynek względem regionalnych produktów piekarskich. Sięga po nie mnóstwo konsumentów, choć na początku nie cieszyły się one dobrą opinią wśród Polaków, dla których pieczywo jest jednym z podstawowych produktów spożywczych, które nie tylko jest źródłem węglowodanów, ale także stanowi nieodłączny element naszej kultury kształtowanej przez stulecia. Kojarzone jest z dobrobytem
i gościnnością.

 

Pieczywo głęboko mrożone, punkt jedzenia

Sporo zastrzeżeń budzi to, że pieczywo tego typu jest mrożone, a później wypiekane. Obawy związane najprawdopodobniej są z przewidywaną bezwartościowością tego typu pieczywa, czy samym złym wpływem procesu mrożenia na tego typu produkty.

 

Samo mrożenie, co ważne – przeprowadzone w odpowiednich warunkach temperatury, można uznać za jeden z najbezpieczniejszych i najmniej ingerujących procesów jeśli chodzi o zmiany w składzie żywności. Należy wspomnieć o korzystnej inaktywacji drobnoustrojów która jest skutkiem mrożenia. Mrożenie pozwala także zachować 80-90% zawartości witaminy B1 i B2 oraz nie wywiera istotnego wpływu na zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach – A, D czy witamina E.


Szczególną uwagę chciałbym zwrócić na STABILNOŚĆ MIKROBIOLOGICZNĄ pieczywa głęboko mrożonego. Większa część łańcucha żywnościowego, który zapewnia nam świeże pieczywo odbywa się bezpośrednio w punkcie (wypiek i dystrybucja), a samo zamrożone pieczywo trafia do sklepu już zapakowane, co chroni je przed ewentualnym zakażeniem drobnoustrojami na które narażone jest w trakcie transportu. Od razu po wypieku chleb trafia na półkę sklepową, tak więc lepiej chronić mikrobiologicznie chyba się już nie da.

Sama osoba przewożąca pieczywa powinna wykonywać to zgodnie z systemem zapewnienia jakości HACCP – szczególnie ważna jest higiena pracownika oraz stosowanie odzieży ochronnej. Uwierzcie - sam byłem świadkiem dostarczania pieczywa z regionalnej piekarni w tragicznych warunkach – brak odzieży ochronnej, a do tego przewożenie pieczywa w otwartych skrzynkach
w trakcie opadów śniegu! Miejmy nadzieję, że to jeden z nielicznych patologicznych przypadków występujących w branży piekarniczej…

 

Faktycznie, zmiany organoleptyczne mogą być nieznacznie wyczuwalne. Proces mrożenia obniża żywotność drożdży, co przyczynia się do zmian w siatce glutenowej pieczywa, zatem pieczywo może mieć mniejszą objętość względem takiego, które nie jest poddawane mrożeniu.

 

Co do składu to jak ze wszystkim – są lepsze i gorsze produkty, ale najważniejsze jest to, że obligatoryjnie musimy posiadać możliwość poznania składu każdego produktu, co pozwoli podjąć samodzielną i pełni odpowiedzialną decyzję. Wg badań przeprowadzonych w 2016 roku przez polski zespół naukowy mających na celu analizę rynku oraz składu asortymentu pieczywa oferowanego w polskich marketach najbardziej popularnym dodatkiem w które było fortyfikowane pieczywo był kwas cytrynowy, który może poprawiać rozrost ciasta podczas pieczenia – gotowy produkt zwiększa objętość. Pamiętajmy także, że istnieją przepisy i rozporządzenia mówiące
o maksymalnych i BEZPIECZNYCH ilościach dodatków do żywności, które mogą być stosowane
w procesie wytwarzania żywności.

 

Podsumowując, muszę powiedzieć, że nie jestem przeciwnikiem pieczywa głęboko mrożonego, ani jego zwolennikiem. Sam proces mrożenia jest jak najbardziej okej, a skład zawsze należy przeczytać i wybrać produkt o jak najkrótszym!

Świadomość konsumencka, która jest na coraz wyższym poziomie pozwala nam dokonywać coraz to bardziej świadomych wyborów, a to, że właśnie czytasz ten artykuł jest tylko potwierdzeniem tego faktu!

 

Jeśli podoba Ci się to co robię, będzie mi niezwykle miło jeśli podzielisz się wiedzą ze swoimi przyjaciółmi! To szczególnie ważne dla nas – twórców!

Dziękuję Ci serdecznie za każdą aktywność!

Adrian.

 

Literatura:

1. Rudnicka A, i in. Pieczywo z odroczonego wypieku. Badanie dostępności i składu. Pediatr Pol. (2016), http://dx.doi.org/10.1016/j.pepo.2016.12.008

 

ZOBACZ RÓWNIEŻ


 

PIECZYWO Z ODROCZONEGO WYPIEKU 

12 stycznia 2021
Głęboko mrożone wyroby piekarnicze w supermarketach to już żadna nowość, można je spotkać praktycznie w każdym większym, mniejszym sklepie nie wspominając już o sieciowych dyskontach, czy hipermarketach – zdecydowanie można
17 listopada 2020
Witajcie! Przychodzę dzisiaj do Was z trochę innym postem – analizą składu. Chcę krok po kroku odczytać, co producent miał na myśli. Na pierwszy rzut nowości na rynku od firmy
punkt jedzenia, pieczywo głęboko mrożone

Treści zawarte w artykule mają

charakter edukacyjny i opracowane zostały w celach naukowych.